CAMPAGNATICO – «Io rubo con gli occhi» così Fabiola Subissati, chef del ristorante la Vecchia Oliviera di Campagnatico racconta se stessa e la propria cucina. Una cucina che parte dalla tradizione ma che guarda anche oltre.
«Sono arrivata alla cucina quasi per caso – racconta – insegnavo, poi decisi di andare a lavorare al salumificio di mio padre, dove restai per qualche anno, sino a quando non abbiamo deciso, con mio marito, di aprire un ristorante. In principio abbiamo preso uno chef, anzi nel tempo più di uno, ma non ero del tutto soddisfatta, e da autodidatta ho iniziato a guardare come si facevano le cose, ad esercitarmi, anche a casa».
«E così faccio ancora, quando voglio provare un piatto nuovo, prima lo provo, lo modifico, cerco di capire se può incontrare i gusti dei miei clienti, come renderlo “bello alla vista” con un buon impiattamento, oltre che buono» continua Fabiola Subissati».
La filosofia del ristorante è quella di seguire sempre la stagionalità e il chilometro zero: «la verdura è coltivata da noi: zucchine, fiori di zucca, pomodori, melanzane d’estate, cavolo, bietole, spinaci in inverno sono coltivati da noi. La carne è macellata e allevata in Maremma, la pasta è fatta in casa e l’olio di nostra produzione».
Poi la chef Subissati parla di Girogustando: «È il secondo anno che partecipo, e trovo che sia un’iniziativa bellissima. Con la chef dello scorso anno siamo rimasti in contatto, continuando a collaborare. Abbiamo fatto delle serate anche nel loro ristorante».
Anche il menù della serata, che vedrà ospite il ristorante “Giannino in san Lorenzo” di Firenze, e che si terrà giovedì 24 ottobre alle 20.30, prevede ingredienti assolutamente locali: «Io preparerò un antipasto delicato, un millefoglie con punte di asparagi e funghi porcini, e un uovo di quaglia preparato con una cottura particolare, mentre il primo prevede un ragù bianco di cinta senese, molto morbido accompagnato con un crumble sempre di pancetta di cinta, che da croccantezza».
La cena rientra nel programma di Girogustando in Maremma, la manifestazione organizzata da CAT Confesercenti Toscana, con Confesercenti Grosseto, Camera di Commercio della Maremma e del Tirreno attraverso Vetrina Toscana (il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti del territorio).
I vini saranno versati e spiegati dai sommelier Ais.
Per chi volesse conoscere prezzi e menù della serata si può andare sul sito www.girogustando.tv o cliccare QUI
per prenotare: 0564.996462
Menù:
Antipasto
Polenta fritta ai fegatini
(Ristorante Giannino in San Lorenzo)
Sfogliatina con uovo di quaglia, funghi porcini e salsa di asparagi
(Ristorante La vecchia Oliviera)
Primo Piatto
Pici al ragù bianco con crumble di guanciale
(Ristorante La vecchia Oliviera)
Secondo Piatto
Stracotto alla chiantigiana con fagioli all’uccelletta
(Ristorante Giannino in San Lorenzo)
Dolce
Pere al Porto con crema al profumo di arancia
(Ristorante La vecchia Oliviera)
Zuppa inglese
(Ristorante Giannino in San Lorenzo)
Vino
Rocca di Frassinello e Fattoria Mantellassi
