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Far eccellere l’eccellenza: il progetto Solio per valorizzare l’olio dell’Amiata

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AMIATA – Un altro progetto dedicato completamente alla filiera olearia sta per coinvolgere l’Amiata. Il progetto si chiama Solio, acronimo di “Soluzioni per l’aumento del valore organolettico dell’oLio extravergine di oliva attraverso l’applicazione di innovazioni nella filiera olearia”, e si pone l’obiettivo di incrementare la qualità dell’olio extravergine di oliva, valorizzando in particolare le peculiarità olfattive dell’olio di Olivastra seggianese (Olio Seggiano DOP) e di quello proveniente dalle cultivar toscane (Olio Toscano IGP).

Un percorso che coinvolge due realtà cooperative amiatine che raccolgono produttori di tutto il territorio. Capofila del progetto è infatti La Seggianese Società Cooperativa Agricola, mentre l’altro partner è la Colline Amiatine Società Agricola Cooperativa. A loro si affiancano il Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche) Ibe (Istituto per la BioEconomia) e il Dipartimento di Chimica e Chimica industriale (Dcci) dell’Università di Pisa.

“Innalzare la qualità complessiva degli oli prodotti all’interno dei frantoi cooperativi e quindi aumentarne potenzialmente il prezzo di vendita e di conseguenza la remunerazione per i soci è fondamentale per il nostro futuro – dichiarano Marta Gigliotti e Simone Governi, rispettivamente presidenti de La Seggianese e delle Colline Amiatine. Progetti del genere sono fondamentali per portare innovazione nelle pratiche agricole rendere più competitive le nostre realtà”.

Per raggiungere l’obiettivo prefissato entro la scadenza del progetto (della durata di 24 mesi), sono stati individuati quattro pacchetti di lavoro diversi, ma strettamente collegati tra loro:
– controllo dell’origine delle partite di olive in arrivo. Un progetto attualmente in corso presso il Consorzio dell’Olio Seggiano DOP è indirizzato a localizzare su base cartografica gli oliveti dei soci. L’origine esatta delle olive sarà utilizzata (grazie ad una app) per correlare tra loro la zona di origine, il livello produttivo degli oliveti e le caratteristiche dei frutti e degli oli prodotti, anche con riferimento ad eventuali gradi di attacco da parte della mosca olearia;
– caratterizzazione delle olive delle partite in frantoio. Si intende introdurre un sistema pratico di monitoraggio delle partite delle olive in entrata. Il sistema si baserà sulla misurazione di un set di parametri chimico-fisici delle olive, allo scopo di stabilire una correlazione tra questi e il quantitativo di alcuni composti volatili che incidono sulle caratteristiche olfattive degli oli;
– miglioramento delle variabili di lavorazione. Saranno verificati e modificati i parametri di lavorazione delle olive agendo all’interno dei due frantoi cooperativi per esaltare al massimo le caratteristiche potenziali delle olive. Mediante analisi a valle del processo, sarà possibile capire come tali parametri incidano sulla presenza e quantità dei composti chimici che determinano le proprietà olfattive degli oli.
– analisi delle componenti volatili degli oli. Saranno eseguite analisi chimiche dello spazio di testa dei campioni di oli realizzati dalle partite di olive di Olivastra Seggianese e di cultivar Toscane nei due frantoi. I risultati di tali analisi forniranno informazioni dettagliate sulla composizione dell’aroma degli oli, e potranno essere correlati con le conoscenze acquisite negli altri pacchetti di lavoro per stabilire le condizioni che favoriscono la produzione di oli dalle caratteristiche organolettiche ottimali.

Il costo complessivo del progetto è di 110.991,00 euro, in parte sostenuto da un contributo di 99.891,90 euro della Regione Toscana attraverso il Defr 2020 – Progetto Regionale 6 “Sviluppo Rurale e Agricoltura di qualità”. Coordinatore tecnico del progetto è Giovanni Alessandri dello Studio Agricis, mentre il responsabile scientifico è Claudio Cantini del Cnr-Ibe di Follonica.

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