PITIGLIANO – Lo Sfratto dei Goym, dolce tipico della tradizione ebraica diffuso nei comuni di Pitigliano e Sorano e Presidio Slow Food, è stato donato alla senatrice Liliana Segre nel corso della sua ultima testimonianza pubblica ai giovani, che si è tenuta ad Arezzo, nel borgo medievale di Rondine cittadella della Pace.
“Il dolce simbolo della nostra comunità, che nasce dall’incontro fra gastronomia ebraica e maremmana, è stato regalato a questa donna straordinaria e ne siamo onorati – afferma il sindaco di Pitigliano, Giovanni Gentili -. Anche attraverso la nostra cucina tipica con i suoi prodotti d’eccellenza possiamo promuovere il territorio. Complimenti a Nicola dell’osteria Ottava Rima di Sorano che ha preparato con le sue mani lo sfratto consegnato a Liliana Segre”.
“Gli sfratti hanno un valore simbolico – aggiunge Pierandrea Vanni, sindaco di Sorano – che si richiama a pagine lontane di storia, dai significati sempre attuali. È bello che siano stati donati a Liliana Segre, che ha speso la sua vita per affermare la cultura della memoria, della dignità umana e del rifiuto di ogni persecuzione. Fa molto piacere che l’iniziativa di Slow Food veda impegnato un giovane e bravo ristoratore che ha creato nel nostro centro storico un locale di alta qualità. Sorano è stata sede di una piccola comunità ebraica e anche per questo è importante il piccolo legame fra gli sfratti e Liliana Segre”.
L’origine dello sfratto è legata alla decisione di Cosimo II Medici, nei primi anni del 1600, di far convergere tutti gli ebrei di Pitigliano in un unico quartiere. Gli ebrei venivano sfrattati dalle loro abitazioni e l’intimazione di sfratto era compiuta da un messo che batteva con un bastone sulla porta della casa, lo sfratto appunto.
Di qui, la forma del biscotto: una sorta di grande sigaro (lungo 20, 30 centimetri e dal diametro di tre centimetri), farcito con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta non lievitata. Per preparare il ripieno dello “sfratto” si deve inizialmente cuocere il miele, avendo cura di mescolarlo bene, poi si aggiungono gli altri ingredienti.
La sfoglia dell’involucro viene fatta impastando farina di grano tenero, zucchero e vino bianco e spennellata di olio. Si ottiene un dolce compatto, dalla forma stretta e allungata e dal ripieno ricchissimo, che deve essere servito in fette sottili.
