CASTIGLIONE DELLA PESCAIA – «Due anni fa è nata la nostra Associazione Ristoratori Castiglionesi e, parlando con i vari colleghi, è emerso negli ultimi anni un grosso problema: un’enorme difficoltà nel reclutare personale lavorativo» a renderlo noto è il presidente dell’associazione Paolo Luciani che, particolarmente per questa stagione, registra la difficoltà di assumere.
«Una problematica – dice Luciani – che fino a quest’ultimo periodo non si era mai verificata, sebbene la mia, come tante altre famiglie del paese, abbia un’esperienza di attività ultra trentennale. Eppure non cerchiamo personale super specializzato, ma lavoratori con poca esperienza e ragazzi alla prima esperienza lavorativa. Le nostre attività non sono quelle surreali rappresentate ai vari programmi televisivi, dove i super chef sono lautamente pagati: le nostre realtà sono diverse e le nostre cucine sono fatte di passione, amore per il cibo e molti sacrifici fatti prima dai nostri familiari e in seguito da noi».
«In questa situazione – afferma il presidente – ci sentiamo del tutto abbandonati, le varie associazioni di categoria non ci offrono nessun tipo di aiuto nel reclutamento del personale, per non parlare della scuola alberghiera, caduta nel dramma con le ultime riforme che hanno dimezzato le ore di laboratorio dei ragazzi e dove scarseggiano le risorse per poter acquistare i materiali necessari per l’esercitazione degli studenti. Un insegnante mi raccontava che se devono insegnare ai ragazzi come pulire e cucinare il pesce, purtroppo possono acquistare solamente due o tre pezzi di prodotto, il tutto per poter insegnare a una classe di quasi trenta alunni. Presto detto: cosa e come possono imparare? Non mancano le eccezioni, ma sono rare e non costituiscono la regola».
«Confrontandoci con le categorie di settore, come associazione ci siamo resi disponibili a organizzare corsi di formazione per il personale, considerando che potremmo attingere ad alcuni fondi che potrebbero essere stanziati in tal senso – prosegue Luciani – al problema del personale va poi aggiunta la “concorrenza sleale” degli “improvvisati” privi di professionalità culinaria, che confezionano alimenti in cucine fatiscenti. Se però ciò è fatto notare, la risposta più gentile è che tutti dobbiamo lavorare, mentre noi ristoratori che investiamo in macchinari e corsi professionali, oltre che pagare alti costi di gestione, dobbiamo prendere atto che nessuno interviene in nostro aiuto.
Al contrario siamo continuamente sottoposti ai controlli».
«Poi c’è il gran “cappio” degli studi di settore – continua il presidente – se acquisti una bottiglia di vino a 5,00 euro, per lo Stato devi venderla a 15,00 euro, se per ciò acquisti merci per 100.000,00 euro, dovresti fatturarne 300.000,00; ebbene: in questi momenti di crisi, chi triplica i costi di acquisto della merce? A fronte di ciò bisognerebbe chiedersi: come fanno certe grosse multinazionali del cibo a far pranzare i loro utenti con 5 euro? Forse perché il loro personale è ricattato e sfruttato con orari assurdi, mentre, se un normale ristoratore si trova un sabato sera in difficoltà perché un dipendente si è ammalato e non sapendo come fare chiama un amico per farsi dare una mano, rischia di vedersi recapitare una sanzione di 7.000,00 euro per occupazione di lavoratori in nero?»
«In ogni caso sappiate che su questa terra, dove tutti possono sbagliare, il ristoratore invece è chiamato ad essere perfetto – conclude Luciani – se magari sbagli a fare uno spaghetto, o se fai attendere un po’ troppo il cliente al tavolo, perché la preparazione dei piatti è espressa, allora scatta lui: Trip.Advisor.it, i cui giudici sono più pignoli di quelli della prima sezione penale della Suprema Corte di Cassazione. In ogni caso, nonostante tutto, il mio mestiere mi ha dato tanto, resta, però, complicato dimenarsi tra tutte queste difficoltà».
