FOLLONICA – Sono appena iniziate le lezioni del corso di alta cucina dedicato alle imprese maremmane della ristorazione targato Confcommercio Grosseto. Quaranta le ore di lezione nel programma di questo importante ed atteso percorso formativo gratuito che l’associazione di categoria ha potuto offrire grazie al finanziamento del Fondo Forte.
Tre gli chef che si occupano delle docenze: Luciano Zazzeri, Mirko Rossi e Debora Corsi.
“Follonica è un territorio vivace, in cui il buon cibo è uno dei punti di forza – commenta il direttore Confcommercio Gabriella Orlando al primo incontro con i cuochi partecipanti – Una zona che ha ben compreso le potenzialità dell’enogastronomia di qualità per lo sviluppo del turismo”.
Un corso, questo, che ha risposto ad un’esigenza sentita dal comparto. Perché “anche in cucina, non si finisce mai d’imparare” continua Gabriella Orlando.
Tra tecniche di cottura, nuove tendenze, sia nei prodotti che nelle presentazioni, la ristorazione è infatti un settore in continua evoluzione, che deve e vuole essere sempre al passo con le tendenze del momento, tra mode e nuovi stili di vita alimentari. Inoltre, la sperimentazione fa parte della professione del cuoco.
“Per noi – continua il direttore di Confcommercio – la realizzazione di questo corso è anche un modo per fare sistema nel mondo della ristorazione locale, convinti che sia più che mai la strada da percorrere oggi per affrontare nuove sfide e offrire il servizio migliore ai cittadini ed ai turisti”.
I DOCENTI
Luciano Zazzeri (classe 1956) è ancora bambino quando suo padre per gli strani casi della vita, si ritrova a gestire uno stabilimento balneare con annessa piccola osteria.
La sua storia va di pari passo con la crescita dell’attività: all’inizio dopo la scuola dà una mano in cucina, poi fa il bagnino, poi ancora è il mozzo tuttofare sul gozzo dello zio.
Ma la svolta decisiva è un’eccezionale mareggiata nel 1987: mezzo ristorante distrutto e ricostruzione a tempo di record. Il trentunenne Luciano da ora in poi di giorno si dedica alla cucina e alla sala e la notte va a pescare.
Il profumo del pesce respirato fin da ragazzo, la passione, la ricerca e il talento funzionano. La cucina del cuoco-pescatore piace. Il gradimento sale, le voci corrono anche fuori dalla costa e la fama di quella baracca sul mare lo costringono ad abbandonare definitivamente reti e lenza.
La storia dopo è in crescendo: importanti riconoscimenti – la famosa stella Michelin dal 2006 – numerose pubblicazioni – non solo ricette, l’ultima in ordine di tempo: “Cibo Arte Vino Mare – Unicità livornesi” – e il consenso degli amati clienti.
La strada percorsa dà i suoi frutti: il prodotto che va in cucina non ha segreti, sa come trattarlo e come proporlo nei piatti, sa valorizzarlo senza stravolgerlo con lavorazioni e cotture al fine soltanto di nobilitarlo. Una cucina intelligente e rispettosa delle materie. Ambasciatore della sua terra, custode dei saperi e sapori della costa toscana: entra in sintonia con tutti, il nobile aristocratico che frequenta quei lidi da secoli ma anche il semplice pescatore.
Uomo di grande cuore, di estrema sensibilità per tutto ciò che lo circonda, sia nei rapporti umani che in quelli con la natura. Questa positiva predisposizione dell’animo, unita ad una perfetta conoscenza della materia, oltre alla straordinaria bravura, come in ogni grande artista, lo porta a creare delle preparazioni gastronomiche sublimi.
Mirko Rossi: Il suo carattere è solare, frizzante, come quello di un vero toscano. Ed è proprio nella regione del Chianti, più precisamente a Cecina, nel cuore della Maremma, che sorge il ristorante Il Doretto, fondato dall’attuale chef e patron Mirko Rossi.
Lo stile culinario dello chef Rossi, che cerca di soddisfare in egual maniera le esigenze di chi ama carne e di chi preferisce il pesce, prestando la giusta attenzione alla stagionalità dei prodotti locali. I piatti leggeri, fedeli ai sapori dell’infanzia, sempre nuovi e spesso costruiti attorno ad un’ispirazione che, come sottolinea lui stesso, può nascere dal niente, aprendo il frigorifero o guardando la campagna circostante.
Mirko Rossi fonde il suo estro creativo e la sua personalità vulcanica in una cucina tipica ed insieme innovativa, fatta sua dall’inizio, quando sceglie con cura i prodotti ai mercati vicini, fino alla fine, quando lascia che i clienti godano del risultato del suo stile e della sua passione in un ambiente caloroso, spesso allietandoli egli stesso attardandosi volentieri ai tavoli a consigliare piatti e vini dalla carta.
Debora Corsi: Autodidatta, dotata di grande caparbietà e volontà nei confronti del cibo, è passata dai classici piatti della vecchia cucina marinara della provincia livornese a vere e proprie costruzioni alimentari studiando e meditando con attenzione su prodotti, cotture e fantasia.
Tanta pratica quotidiana ed una costante scalata che l’ha portata ad ingentilire la cucina della tradizione, che lei conosce bene, verso una creatività e un’attualità di gusto molto calibrata.
Nei piatti di Deborah c’è tanto territorio, il pesce è l’elemento principale nelle sue ricette e grande è la cura che lei pone nel gestirlo e manipolarlo. Una ricerca che è andata avanti nel tempo senza però snaturare mai gli alimenti, necessaria a proporre ad una clientela sempre più attenta, nuove proposte e nuovi sfizi al palato.
Percorsi faticosi e sofferti quelli di Debora: ingredienti freschissimi e di qualità, ma anche poveri come il pesce azzurro, le verdure locali appena colte, la frutta di stagione. E un rapporto con gli ospiti fatto di fiducia e confronto continuo.
Debora si costruisce un’identità con tanta fatica e che “è solo sua” e non somiglia a quella di nessun altro. Coraggiosa e intraprendente ha sempre accettato piccole e grandi sfide, partecipando a fianco di nomi più noti a concorsi gastronomici e altri confronti culinari, tornando a casa sempre con qualche riconoscimento o come spesso è success con trofei dei primi classificati.
Una cucina di mare attuale e piacevole, per tutti i palati, che vale una sosta in questo tratto di spiaggia, già perché il locale è a pochi passi dal mare e alla “Perla del Mare”, si mangia piacevolmente accompagnati dal rumore della risacca e dai suggestivi tramonti della stagione estiva.
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