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La Maremma che eccelle: i cuochi slow food cucineranno carne di razza bovina maremmana

GROSSETO – E’ stato presentato il 3° Piatto dell’alleanza dei cuochi di Slow Food che vedrà utilizzate le carni della razza bovina Maremmana. Il progetto prevede che tutti i cuochi aderenti all’iniziativa propongano nei loro ristoranti e osterie un piatto con questo ingrediente, che è da tempo un Presidio Slow Food.

L’idea del piatto dell’alleanza dei cuochi di Slow Food è nata con l’obiettivo di tutelare la biodiversità agroalimentare, salvaguardare i saperi gastronomici e le culture locali. Ogni stagione prevede un piatto diverso.

Il primo, che ha inaugurato il progetto nel giugno scorso, è stato il Testarolo artigianale Pontremolese con Pecorino a Latte Crudo della Montagna Pistoiese, serviti nei ristoranti aderenti dal 21 giugno al 22 settembre. Il secondo dal 23 settembre al 21 dicembre legato alla pesca, ha visto protagonisti i prodotti della Pesca Tradizionale nella Laguna di Orbetello #tuttolaguna.

Da lunedì 21 dicembre il nuovo piatto sarà a base di carne bovina di Razza Maremmana.

Una razza autoctona con grandi corna, molto robusta con manto dalle sfumature grigie, che in passato ha quasi rischiato l’estinzione. Viene allevata nei pascoli della bassa Toscana e alto Lazio sulla fascia costiera, tra Grosseto e Viterbo nel cuore della Maremma. E’ allevata solo allo stato brado rispettandone i tempi di crescita biologica, grazie alla figura del ‘buttero’, mandriano a cavallo che segue e guida le vacche. Proprio la modalità di allevamento conferisce alla carne una buona sapidità, un elevato contenuto proteico e una moderata presenza lipidica con ottimo equilibrio tra acidi grassi e insaturi. E’ consigliata nelle diete iperproteiche ed ipolipidiche. I tagli poveri sono i migliori, e in particolare la parte anteriore è consigliata per stracotti e peposi.

Ad oggi sono diciassette i ristoranti aderenti che lo proporranno nei propri menù, con uno o più piatti a base di razza Maremmana. Per ogni piatto servito, 1 euro andrà a finanziare il progetto regionale e nazionale dei cuochi o i progetti Slow Food sulla biodiversità.  Quattro le aziende allevatrici di razza Maremmana che hanno aderito all’iniziativa di valorizzazione di questo prodotto e che forniranno la carne ai ristoranti aderenti.

“Il Piatto dell’Alleanza” consente di rinsaldare il legame del gruppo cuochi aderenti a Slow Food con i produttori dei Presidi e delle Comunità del Cibo e di Territorio, grazie anche all’attivazione di una modalità di acquisto coordinato che permette ai produttori di organizzarsi ed ottimizzare il lavoro, allo stesso tempo i cuochi ricambiano divenendo promotori dei produttori e del territorio, favorendo una positiva catena di rafforzamento della filiera per tutti. 

I ristoranti aderenti sono:

–   Bistrot Del Mondo – Osteria “Da Bobo All’Acciaiolo”, via Pantin, Scandicci (Fi)

–   Osteria Antica Fattoria del Grottaione, Via della Piazza, 1, Castel del Piano (Gr)

–   Ristorante Il Grillo è Buon Cantore piazza XX Settembre, 10, Chiusi (Si)

–   Enoteca Vecchio Mulino, via Vittorio Emanuele, n. 12, Castelnuovo Garfagnana

–   Ristorante Toscani da Sempre Locanda con cucina, via Fratelli Monzecchi, 13, Pontassieve (Fi)

–   Ristorante Antico Ristoro Le Colombaie, via Montanelli 22, San Miniato (Pi)

–   Hostaria Del Ceccottino, piazza San Gregorio VII, 64, Pitigliano (Gr)

–   Il Ristoro del Parco Bio Fattoria Il Duchesco, Strada Provinciale 59, n. 29 Alberese (Gr)

–   Il Tufo Allegro, via della Costituzione, 5, Pitigliano (Gr)

–   Ristorante Belvedere, località Bano, 226, Monte San Savino (Ar)

–   La Bussola Da Gino, via Vecchia Fiorentina, 328, Quarrata (Pt)

–   Osteria del Bazzone, via Porrina, 1, Lucca

–   La Tana dei Brilli Parlanti, vicolo Ciambellano, 4, Massa Marittima

–   Ristorante La Rondinaia, via della Chiesa, 65, Guasticce – Collesalvetti (LI)

–   Ristorante L’Oste Dispensa, via delle Saline, 15, loc. Giannella, Orbetello (Gr)

–   Osteria I Diavoletti, via Stradone di Camigliano, 302, Capannori

–   Osteria Pasta e Vino, via Vagelli, 22, Cascina (Pi)

 

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