GROSSETO – L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro di Lione, massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni, ha inserito le carni rosse e lavorate fra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini.
Come si legge nella pubblicazione appena rilasciata sulla rivista scientifica The Lancet Oncology gli esperti Iarc, dopo aver revisionato oltre 800 studi epidemiologici che indagavano l’associazione fra carni rosse e insorgenza di cancro in tutto il mondo, hanno deciso di catalogare fra i cancerogeni certi «sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore del colon», le carni rosse lavorate, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione.
Il consumo di carne rossa (per esempio manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo o capra) è stato invece inserito nella lista dei probabili carcinogeni per l’uomo (gruppo 2°) «in considerazione dei numerosi e rilevanti dati che dimostrano un’associazione positiva fra carni rosse e soprattutto cancro al colon, ma anche tumori di pancreas e prostata».
«Va però precisato», spiegano da CNA Alimentare, «che prima di tutto è necessario capire quali sono i reali margini di rischio e sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza, ma anche quali sono i dosaggi e la durata d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico».
«L’Italia, infatti, è il Paese della dieta mediterranea, delle diversità alimentari, del buon mangiare e in questo senso il consumo di carne non solo è tra i più bassi dell’Unione Europea ma non è minimamente raffrontabile a quello di USA e Sud America. Nella ricerca della IARC, non casualmente, sotto accusa finiscono soprattutto il sale e i grassi».
«Nel nostro Paese, però, le carni dei bovini presentano livelli di contenuto in grassi inferiori alla media dei paesi europei ed extraeuropei. Per quanto riguarda poi i salumi, in Italia ci sono metodi di produzione e di stagionatura – le cui tecniche si perdono nella notte dei tempi – che sono un vanto dei nostri artigiani che lavorano la carne e che determinano l’affidabilità prima ancora della qualità del prodotto».
«Lo studio dell’ IARC, evidentemente, si riferisce a dati globali che non tengono conto delle peculiarità della produzione nazionale di carne rossa e salumi caratterizzata, almeno nel nostro caso, da una ridotta presenza di grasso nelle carni, da un uso degli additivi limitato e da (antiche) tradizioni di stagionatura dei salumi, che continuano a fare dell’Italia, il Paese del Mangiare bene, del Mangiare sano, di un Mangiare variegato ed equilibrato».
«Prendiamo atto (con il massimo rispetto) di ciò viene detto e scritto senza fare allarmismi e calandolo nella nostra realtà. Il rischio vero, come ammonivano i nostri vecchi, è di “gettar via il bimbo insieme all’acqua sporca”. Un rischio che non possiamo correre e che il settore alimentare – uno dei pochi che sembra reagire meglio alla crisi – proprio non può permettersi».
