I Maremmani nel Mondo: Giulio, che aiuta gli olandesi a mangiar bene

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a cura di Giulia Carri

OLANDA – Giulio Scheggi, 30 anni di Grosseto. Dopo aver lavorato in vari ristoranti di Italia, da qualche mese si è trasferito a Heerlen in Olanda per esercitare la sua professione.

Quando è nata in te la passione per la cucina?
“La passione c’è sempre stata e cucinare mi è sempre piaciuto, è la scelta di farne una professione che è nata per puro caso.”

Come?
“Scegliendo di lavorare in cucina per una stagione estiva invece che fare altri lavori. Ho cominciato come aiuto cuoco all’Osa Village ad Albina ed ho avuto la fortuna di assistere uno chef che era più interessato ad insegnarmi qualcosa piuttosto che schiavizzarmi. Come prima esperienza è stata davvero positiva, lì ho capito che avrei fatto il cuoco nella vita. Avevo trovato la mia strada.”

Dopo cosa hai fatto?
“Ho deciso di studiare per diventare professionista e nel 2009 mi sono iscritto alla scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze, per un anno, e contemporaneamente ho lavorato nello storico ristorante fiorentino ‘Oliviero’.”

Dopo la scuola sei rimasto a Firenze?
“No, sono tornato in Maremma ed ho lavorato in diversi ristoranti finché ho deciso di andare un anno a Parma per prendere la qualifica di cuoco all’ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana. Finita la scuola ho lavorato in diversi posti in Italia, tra cui il Piemonte dove mi occupavo di pasticceria e panificazione, fino all’ultimo impiego a La Suvera, un relais tra Siena e Firenze, dove ero addetto alla partita dei secondi. ”

Perché hai deciso di partire?
“Principalmente per seguire due amici grossetani che sono qua già da un po’ di tempo e fare un’esperienza lavorativa all’estero. Lo scorso Ottobre ho finito la mia ultima stagione in Toscana e mi è sembrato il momento migliore per partire. Così a Dicembre ho raggiunto i miei amici in Olanda.”

Come ti trovi per adesso?
“Molto bene, sia professionalmente che personalmente.”

Quali sono le differenza tra la professione di cuoco in Italia e in Olanda?
“Descrivere il sistema lavorativo delle cucine in Italia è semplice. Lavori senza sosta per 12-13 ore al giorno e sei spesso sottopagato. Qua lavoro umanamente 8-5 ora la giorno con due giorni di riposo a settimana con una giusta retribuzione. La differenza principale è che qua se fai il cuoco puoi avere una normale vita privata e sociale, cosa che in Italia era molto difficile, perché dopo 13 ore di lavoro spesso vuoi solo andare a dormire e riposarti.”

Lavorare a ritmi così massacranti non toglie tutto il piacere che ci può essere in una professione?
“Sì. Il problema però è che questa è una professione dettata da tanta passione, e questo ti porta anche ad accettare le cose peggiori di un sistema che non andrebbero tollerate. Ma finché ci sei dentro non te ne accorgi e non lo sai.”

Dove lavori adesso?
“In una brasserie. Il ristorante offre cucina Italiana e Olandese, io mi occupo un po’ più di quella Italiana mentre il mio collega cura quella locale. Inoltre la brasserie è stata ricavata in un edificio che una volta era un albergo e che ha mantenuto delle stanze usufruibili, dove io vivo. Anche il rapporto con i miei datori di lavoro è sereno e rispettoso; l’Olanda ha capito che una persona felice, apprezzata e soddisfatta sul posto di lavoro – in qualunque campo – produce 10 volte di più e meglio. A Marzo dovrò tornare in Italia qualche giorno per questioni burocratiche ed ho potuto tranquillamente chiedere ed avere una settimana di riposo dal lavoro. In una cucina italiana sarebbe stata un’ impresa quasi impossibile.”

Qualcosa si salva dell’esperienza italiana?
“Beh sì… l’esperienza italiana! La nostra storia e cultura culinaria insieme alla dura gavetta dà ai cuochi italiani la garanzia di avere una formazione completa e riconosciuta a livello internazionale. Venire dalle cucine italiane è un lasciapassare che ti apre le porte delle cucine di tutto il mondo e questo l’ho capito bene trasferendomi all’estero. ”

Che progetti hai per il futuro?
“Con gli amici che ho raggiunto qua c’è un progetto in cantiere, ma ancora è presto per parlarne, vediamo come va.”

Aspetti negativi dell’Olanda?
“Per ora solo il cibo locale… ma facendo il cuoco è un problema facilmente superabile.”

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