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Pesce povero, un progetto insegna ai ristoratori e ai consumatori a usarlo e cucinarlo

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MONTE ARGENTARIO – Si è svolto presso la trattoria Trattoria del Pesce Povero alla Giannella il convegno conclusivo del progetto: “Porto Ercole: quando Siena arrivava al mare”. Il progetto ha presentato ai ristoratori, ai gruppi di acquisto solidale e in generale ai consumatori una proposta innovativa di menù che preveda l’integrazione dei prodotti del territorio per cui le province di Siena e di Grosseto sono conosciute nel mondo con specie ittiche a “costo competitivo” e alternative rispetto a quelle di maggior impiego. Lo scopo era quello di far conoscere meglio il mondo della pesca e in particolare 7 specie di pesci e molluschi (potassolo, sugarello e sugarello maggiore, mostella, moscardino bianco, totano, merluzzetto) che nella zona dell’Argentario, rappresentano dal punto di vista dei quantitativi pescati una risorsa importante, ma che dal punto di vista del rendimento sul mercato non riescono a trovare le giuste vie di commercializzazione.

Un’ottima partecipazione di pubblico si è riscontrata ai seminari rivolti a ristoratori, ai membri dei gruppi di acquisto solidale e ai cittadini in cui un cuoco, un biologo e un pescatore hanno spiegato le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle specie oggetto del seminario; come pulire, sfilettare e cucinare queste specie, per mantenere al meglio le qualità del prodotto. Grande successo hanno ottenuto anche le 5 Degustazioni in banchina tenutesi nei mesi estivi a Porto Ercole con lo scopo di far assaggiare il prodotto. Nei vari incontri sono stati distribuiti come materiale informativo libri e dvd completi di schede sulle specie “dimenticate” e consigli su come cucinarle.

I ristoratori che hanno partecipato alle lezioni hanno organizzato a loro volta delle serate con menù a base di pesce dimenticato nei ristoranti delle due province interessate al progetto, selezionati tra quelli che aderiscono alla rete di Vetrina Toscana, il progetto di Regione Toscana e Unioncamere per promuovere la rete di botteghe e ristoranti che fanno della tipicità dei prodotti toscani il loro emblema. I ristoranti coinvolti sono stati 14  e tutte le serate organizzate con menù a tema hanno riscontrato successo di pubblico e un alto gradimento da parte dei clienti. Da un questionario consegnato ai ristoratori prima del seminario sono emersi alcuni dati interessanti. Il 100% dei ristoratori che cucinano pesce acquistano pesce fresco perché  ritengono che sia più sicuro da un punto di vista igienico, e che sia migliore da un punto di vista nutrizionale, oltre che del gusto.

Molto interessante è il fatto che la scelta ricada sul pesce fresco anche per rispettare la stagionalità del prodotto, in perfetta sintonia con la filosofia di Vetrina Toscana. I ristoranti intervistati cucinavano (prima del seminario) principalmente pesce azzurro, spigole e orate, seppie polpi calamari e totani, tonno, cozze e gamberi e ben il 42% non cucinava nessuna specie trattata dal progetto. La specie più cucinata, invece, risultava essere il moscardino ed il totano, le più “dimenticate” potassolo e musdea. Il 62 % dei cuochi si dichiarava pronto a cucinare specie non conosciute e alla domanda se negli ultimi due anni la richiesta di pesce povero fosse cresciuta o diminuita, hanno risposto unanimemente che la loro percezione è che fosse aumentata. Il risultato concreto è stato l’instaurazione di un rapporto commerciale continuativo tra la Cooperativa che ha fornito il prodotto e i ristoranti che hanno partecipato all’iniziativa. Visto l’interesse suscitato, l’opera di sensibilizzazione continuerà nel 2014 con il progetto: ”Tutti matti per il Pesce Dimenticato” e vedrà il coinvolgimento delle Cooperative sociali del comprensorio Amiatino. “Porto Ercole: quando Siena arrivava al mare” è stato presentato dal Comune di Monte Argentario in collaborazione con la Cooperativa “Associazione Produttori Pesca Porto Ercole” e Lega Pesca.

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