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Acquacotta, cinghiale e tortelli: tra storia e tradizione il libro di ricette di Aldo Santini

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di Barbara Farnetani

GROSSETO – 29 tipi di acquacotta differente, uno per ogni paese, ma anche per ogni borgo. È l’acquacotta, piatto povero per eccellenza assieme alla panzanella, l regina del libro “La cucina maremmana” di Aldo Santini, una raccolta di ricette e delle loro tante varianti, così come si preparano in maremma, ma anche con i piccoli trucchi di alcuni ristoranti e osterie.

Un territorio come quello maremmano, dove la terra era fango e acquitrino «e anche l’aria era mala» come si legge nella prefazione scritta da Marco Guarnaschelli Gotti, presuppone una cucina spartana, fatta «all’aperto come quella degli indiani d’America». Solo poi, grazie alla bonifica, la nostra terra è diventata quel luogo ambito da turisti e vip di mezzo mondo e la cucina si è affinata, senza però perdere di genuinità e mantenendo intatti i propri ingredienti di base, il pane, spesso raffermo, la cacciagione, le zuppe, il buglione, e i tortelli, cibo delle feste.

Una cucina che Santini definisce «dai sapori maschi, dove le ricette di base, come l’acquacotta, sono interpretate in cento modi diversi, e non solo per i diversi contributi immigratori che ci riportano ancora alle origini della Maremma attuale». Quello di Santini non è solo un ricettario, ma anche un trattatello di arte culinaria e di storia. Le ricette, i gusti, si intrecciano poi con i ricordi e il vissuto dell’autore, che dipinge i nostri borghi, le osterie e i vezzi dei ristoratori. Ed ecco allora che al filetto di cinghiale con pecorino segue lo zimino (salsa) di bietole e fagioli, la scottiglia, zuppa di carne, anzi di carni perché i boscaioli buttavano in pentola quel che trovavano, compresa la volpe. E poi ancora il collo di gallina ripieno, uno dei pezzi più ghiotti del bollito in tempo di trebbiatura, il coniglio a porchetta, il buglione (dal francese bouillon) a base di agnello, o di carni varie come si fa ad Arcidosso. E infine i dolci, la schiaccia coi ciccioli, il panficato del Giglio, gli sfratti (all’interno di un capitolo tutto dedicato alla cucina ebraica di Pitigliano), ricotta e miele d’acacia (anche detta la vergogna del cuoco per la sua semplicità), i corolli e il pan dei santi.

Insomma, una cucina inaspettatamente ricca come forse non ci aspetteremmo da una terra così povera come è stata la nostra Maremma. E sicuramente Aldo Santini non ce ne vorrà se vogliamo regalare ai nostri lettori la ricetta di una delle sue tante acquacotte:

Acquacotta

Lavare cipolla sedano e carota e tagliarli sottili, aggiungere basilico e far rosolare in un tegame con olio evo. Poi si aggiunge un po’ di peperoncino e del pomodoro pelato. Allungare con acqua, un bicchiere a persona. Lasciare bollire a fuoco lento, più bolle e meglio è. Se si ritira troppo allungare con altra acqua. Dopo mezz’ora dovrebbe avere al densità giusta. Rompere nel tegame un uovo a persona, lasciar rassodare un po’ e versare sulle fette del pane raffermo. Spolverare con formaggio pecorino.

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