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Oggi cucina tu: il tortello maremmano tra ricette classiche e nuove interpretazioni

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GROSSETO – Un guscio di sfoglia tirata a mano dalla trama porosa, il cuore morbido e cremoso della ricotta e il tocco saporito degli spinaci. Burro e salvia, con semplice sugo di carne o con ragù di cinghiale: l’avete riconosciuto? Signore e signori, ecco a voi il tortello maremmano. È lui il protagonista del secondo appuntamento con la rubrica Oggi cucina tu.

La settimana scorsa abbiamo parlato del re indiscusso della tradizione culinaria maremmana, oggi cambiamo piatto, certo, ma senza distaccarcene davvero, o comunque non del tutto. La ricetta del giorno infatti è a nostro parere il piatto che consente al ragù di raggiungere la sua massima espressione: quando il tortello incontra il ragù, la magia è fatta.

Il tortello ha radici profonde nella storia e nella cultura culinaria della nostra Maremma, e se è vero che nasce come un piatto assolutamente povero, si è guadagnato negli anni una posizione davvero privilegiata tra i piatti della tradizione.

In origine il tortello aveva uno scopo preciso: quello di saziare. Era infatti il risultato della lavorazione di ingredienti semplici e facilmente reperibili, ma con alte cariche nutrienti. Era perfetto per un pasto povero, ma ricco di gusto.

È quindi solo con lo scorrere del tempo che si è delineata una ricetta ben precisa, negli ultimi anni si è consolidata al punto che è stata stilata una lista rigida degli ingredienti da usare se si vuole ottenere l’autentico, unico ed inimitabile tortello maremmano. Ad ogni modo, la componente necessaria per un tortello a regola d’arte riguarda la provenienza delle materie prime, che deve essere, ovviamente, la Maremma.

Nonostante le ricette classiche occupino sempre un posto privilegiato nel cuore di noi maremmani, oggi spopolano le rivisitazioni che propongono piatti tradizionali in vesti inedite, e vediamo anche il tortello nostrano fondersi sempre più spesso con ingredienti nuovi. Noi come sempre proponiamo la ricetta basic, in attesa di vostri suggerimenti.

Ecco quindi la lista degli ingredienti:

Per la pasta
200g di farina
2 uova
sale q.b.

Per il ripieno
200g di spinaci
200g di ricotta di pecora
1 uovo
sale q.b.
noce moscata q.b.
50g di parmigiano reggiano

Per quanto riguarda il procedimento, per prima cosa si inizia a preparare la sfoglia incorporando alle uova il sale, la farina e un po’ d’acqua e si lavora la massa per almeno un quarto d’ora, quindi si tira la sfoglia (rigorosamente a mano) ricavandone strisce larghe una decina di centimetri.

A questo punto si lessano gli spinaci in acqua salata, e, dopo averli strizzati bene, si uniscono alla ricotta. Al composto si aggiungono poi l’uovo, la noce moscata, il sale e il formaggio amalgamando bene il tutto.

Una volta ottenuto quello che sarà il ripieno dei nostri tortelli, si trasferisce in una sac à poche e si distribuiscono dei mucchietti di farcia sulle strisce di sfoglia, distanziandoli di circa 3 cm l’uno dall’altro. Si copre poi il tutto con una seconda striscia di sfoglia schiacciando con le dita intorno al ripieno così da sigillare bene la pasta.

A questo punto, con la rotella, si tagliano i tortelli.

Per la cottura, si immergono i tortelli in acqua salata bollente, alla quale si aggiunge un po’ di olio per evitare che i tortelli si incollino l’un l’altro. Si lasciano lessare circa 5 minuti e si tirano fuori.

A cottura ultimata resta solo da decidere il tipo di condimento che si preferisce.

Noi oggi non possiamo non consigliare il nostro ragù, ma chiediamo come sempre a voi le vostre alternative a quello che sicuramente resta un grande classico della nostra cucina.

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