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Passione Chef: speciale Capodanno. Ecco il menù del cenone di San Silvestro

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a cura di Nicola Falco

Tartare di tonno con salsa al tonno e vitello

Ingredienti:
150g di tonno abbattuto
1 pezzo di biancostato di vitello
1 scatoletta di tonno
2 acciughe sott’olio
cipolla , carota, sedano
1 uovo
rosmarino q.b.
sale, olio, pepe q.b.

Tartare

La ricetta: come si prepara – Per prima cosa tagliate il tonno prima a strisce, poi in cubetti e poi in pezzetti ancora più piccoli. Condite con un filo d’olio evo e del sale maldon, una grattata di pepe e lasciate riposare al fresco. Rosolate in un tegame con dell’olio il biancostato. Quando sarà ben caramellizzato su tutti i lati, aggiungente un trito di carote, cipolle e sedano, e abbassate la fiamma. Aggiungete del sale e dell’acqua. Fate cuocere per circa un’ora. Filtrate il tutto e tenete da parte il sugo ottenuto. Se troppo liquido fate ridurre ancora un po’ in padella. Versate poi il liquido in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungete l’uovo, il tonno e le acciughe. Frullate, versando a filo dell’olio, fino ad ottenere una salsa densa ma liquida. Versatene un cucchiaio nella tartare e mischiate.

Tagliolino al nero di seppia con crema di cozze e zafferano

Ingredienti:
100g di farina
1 uovo
500g di cozze fresche
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere divino bianco
1 bustina di zafferano
3/4 pomodorini pachino
1 bustina di nero di seppia
sale, olio, pepe q.b.

Tagliolini

La ricetta: come si prepara – Per prima cosa preparate i tagliolini impastando la farina con l’uovo e il nero di seppia. Una volta ottenuto un composto elastico, stendetelo e con la macchinetta fate i tagliolini. O comprateli già fatti. In un tegame scaldate un abbondante giro d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Una volta caldo, aggiungete le cozze precedentemente pulite. Aggiungete il vino, fate sfumare i pomodori pachino tagliati a pezzettini e fate una spolverata di pepe. Coprite e cuocete per circa 5/6 minuti, fino a quando tutte le cozze non si saranno aperte bene. A questo punto eliminate i gusci e tenete da parte 5/6 cozze, al caldo. Il resto dei molluschi mettetelo in un bicchiere da frullatore, aggiungete un po di sugo di cottura e frullate ad immersione fino ad ottenere una crema. Aggiungete lo zafferano e regolate la consistenza aggiungendo un altro po di sugo. Cuocete i tagliolini in abbondate acqua salata per circa 4 minuti, scolate e saltate con un po di sugo di cottura delle cozze.

Capasanta brasata su salsa di zucca, amaretti e caffè

Ingredienti:
2 capesante
mezza zucca piccola
amaretti
caffè in polvere
2 foglioline di acetosella
sale,olio, q.b.

capasanta

La ricetta: come si prepara – La prima cosa da fare è tagliare la zucca a pezzetti e metterla in forno con un po’ di olio.Cuocerla per 30 a 180 gradi, poi frullarla e setacciarla. Una volta ottenuta la crema, aggiustate di sale e mettete da parte. Sbriciolate gli amaretti in modo da avere dei pezzettini non troppo piccoli. Preparate una tazzina con della polvere di caffè che utilizzerete poi nella presentazione. Pulite le capesante eliminando il corallo. Asciugatele dall’acqua in eccesso e rosolatele in un tegame con un po di olio da entrambi i lati un minuto per lato.

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